欢迎来到上海时尚网 手机站
位置:首页 > 健康 > 河马陈超 | 做菜是对食器藏品的检阅

河马陈超 | 做菜是对食器藏品的检阅

时间:2021-05-27来源:聚焦女性网
分享到:

2011年夏天,陈超在自己的微博账号“河马食堂”上发布了一张照片,是刚出锅的红烧肉,装在一只染付小碗中。染付是日本对青花瓷器的称法,用青料色绘来纹饰。精致的食物,雅致的审美,数量惊人的餐具食器,令“河马食堂”很快积累了大量粉丝,陌生的网友和熟悉的朋友开始昵称他为“河马”。后来,画漫画的朋友还为他专门设计了一个小河马的卡通形象。生活中的朋友、因相同爱好逐渐熟悉起来的朋友,喜爱他的生活方式的朋友……越来越多地出现在河马的家宴聚会上,以“食+器”会友,成了河马的社交标签之一。

这一切,大概从2007年开始。陈超经常要去日本出差,忙完工作,赏光闲逛时,不知怎么就被风格拙朴的日式食器所吸引,回程的箱子里就多了几枚碗碟。后来他自己开玩笑说,“觉得我上辈子是不是个做陶器的,看到这些就走不动路了。”自此,收集食器的癖好仿佛被按下启动按键,一发不可收。没过太久,即使他特地定做了一只超过2米高的巨大橱柜,厨房里也再放不下数量惊人的碗碟杯罐。于是不大的房子里,客厅、阳台,甚至卧室衣柜里,都堆满了层叠的大小碗盘、食碟茶具,等等。即使不是第一次来做客的朋友,进门也不由惊呼。

随着食器的收集,陈超对烹饪的兴趣逐渐浓厚起来,颇有点儿爱屋及乌的意思。“那时候会想,这么好看的一个碗,也该做个更好看的菜来搭配它。”和父母一起生活的时候,陈超基本没下过厨,但是母亲做得一手好吃的贵州菜,那些沉淀在心里的好滋味,当陈超试着复刻出来,发现自己似乎也蛮有天赋的。因为对日本文化的偏爱,陈超在自家厨房里的烹饪实践除了家乡贵州菜之外,就以日料风味为主。“于我而言,日本料理根据四季的变换,根据不同季节盛产食材,来使用不同材质、不同色彩的器物进行搭配组合,从而产生的不可思议的那种美,打动了我内心中的某个地方。”

说起来,他的烹饪训练也并没有很正经地去看食谱书。在朋友家吃到喜欢的菜,就分享一下菜谱;在餐厅里吃到惊艳的味道,也会找机会问问厨师大致的做法;看美食书或者日剧电影的时候,里面看到一道样子漂亮或感觉有意思的菜,就去厨房里实验一下,基本自己揣摩着做出来的味道都八九不离十。他早些年看日本美食剧《料理仙姬おせん》,非常喜欢,反复看了很多遍,看完就复刻了剧中令人咂舌的炖萝卜,如阿仙所说,“你看好火,不要让它们熬过头了,只要煮五个小时就好。”“五个小时?”这道炖萝卜需用小火,不能让汤水滚开,炖上五六个小时才成,炖好的萝卜棱角分明,宛如鲜切出来一样,吃起来却无比的软烂且彻底入味。

有一次看饭岛奈美在“365日的献立”节目里做铜锣烧,才发现原来做铜锣烧也这样轻松,不一定需要周边整齐圆满,也不是非要色如焦糖。节目里没有给出明确的菜谱,陈超在厨房里翻出上田裕之的小铁锅,估摸着配方捣鼓了一下,味道竟然不错。几只厚厚的铜锣烧敦实饱满,装在细川敬弘的陶盘中,看着就让人心生喜悦。有时拿到自己特别喜欢的碗碟器皿,也会为了这件器物设计个菜品尝试一下,比如在他的微博里不时出现诸如《一份为了细川敬弘的片口钵而做的小菜》的记录。

近几年,陈超的食器收藏逐渐倾向于作家作品。较之光洁的瓷器,他更偏爱拙朴的陶器,器型上尤其偏爱“片口”。片口原是日本用作饮用清酒的酒器,后来台湾多拿来做茶席上的公道杯使用。陈超收藏的片口,随便数一数就有几十件。细川敬弘、鹤见宗次、村木雄儿、小野哲平、佐藤敬、川口武亮、横山拓也、尾形笃、工藤和彦、三苫修……每位作家的片口也不止一件,也收过一件昂贵的赤木明登的朱漆片口钵。喜欢片口,因为它适用于很多场景:除了作为酒器,在准备料理时可作为食材的盛器,如调蛋液、做酱料;尺寸较大的片口也可以直接盛放菜品端上餐桌,还可以作为分汤的器物……总之就是非常方便使用。在家做菜或邀请朋友来做客时,陈超也是先选择想用的食器,再根据当季食材构思菜单。食器的搭配有季节的考虑,比如春天的时候选择颜色明亮鲜艳的器具,夏季则翻出玻璃器皿,秋冬则使用更多的厚重陶器,使用起来也很是随心所欲。很多菜,是他在看到某件器物时心里浮现出来的。柜子里有一只酱油色大钵,见到它的时候,“心想,这个用来装一大钵红油辣椒凉拌猪蹄多好。”粉引的猪口杯,那更好了,可以拿来喝茶,喝酒,还能盛辣椒蘸水;片口钵,偶尔装一下红豆糯米圆子这样的甜品,又别有一番意趣;至于好看的木碗、漆碗,那就为它们煮一锅味噌汤吧。

和喜欢的器物风格一样,陈超在烹饪上对那些需要花费手工的尤其感兴趣。拉开冰箱看看,有自己熬制的菠萝果酱、糖渍金橘和盐渍金橘;阳台角落里高高矮矮排着大玻璃瓶和陶罐,里头是还要等待时间的柿子醋和梅子酒。他甚至自己做豆腐,吃饭时朋友都要惊讶豆腐怎么连拌都不拌就端了上来,入口才能明白,手工豆腐的原初豆香,只需要一点儿上好的酱油,撒上木鱼花和小葱末,就是再纯朴不过的好味道。上周,他实验的则是自制奶酪,结论是,“也没那么难嘛!”

在厨房里做菜,对于陈超来说也是对自己收藏的食器的检阅,是对每一只碗碟背后故事的重温。像是那只大概有90年历史的“萩烧”大钵,是在烈日下的大江户古董市场淘到的,价格便宜得惊人,品相还特别好,内心窃喜了好久;还有在暴雨中的镰仓,从祥见的店里淘走几大袋喜欢的作者的器物,一股脑儿存放到电车站的储物柜里,然后跑去“明月苑”看紫阳花;或是在鹿儿岛的黄昏,花了好几百块的打车费,才找到那个藏在竹林中的器物店,美得像故事一样;在指宿那个小得不能再小的车站门口,为了几个猪口杯,差点没赶上预订好的怀旧电车……这些带着温度的器物已经成为陈超生活中不可或缺的一部分,空闲的时候邀请三五好友,一边聊天,一边做菜,再将做好的食物盛放到早已想好、注定一般的那只器皿里。器皿之于自己的生活,陈超说,“我喜欢它们传递给我的温暖感,我喜欢它们在岁月流转中,随着我的使用,参与到我的生活当中,形成某种具有仪式感的印记,且这份印记独属于我。”

日式芝麻酱拌四季豆 by 河马

食材:

四季豆120g、白芝麻25g、味啉15mL、酱油15mL

制作方法:

1. 取平底锅,以小火将白芝麻焙到金黄色;

2. 将熟白芝麻放入研磨钵中,用研磨棒磨碎,保留一些颗粒感;

3. 加入味啉和酱油,将白芝麻碎搅拌均匀;

4. 四季豆去筋,掰成小段,用盐水搓洗干净,冷水下锅煮熟,捞出后置入冰水中,使四季豆保持鲜嫩的绿色;

5. 捞出四季豆,沥干水分,放入研磨钵中与芝麻酱搅拌均匀即可。

陈超对于在厨房中带有手工温度的工作尤为感兴趣,从细细研磨芝麻开始,琢磨调味,制作独具风味的芝麻酱。新鲜研磨的白芝麻香气饱满,为滋味清新的四季豆带来醇厚的底色,诱人食指大动。

精彩推荐

  • 美容
  • 美发
  • 瘦身
  • 彩妆
  • 娱乐
  • 服饰
  • 健康